Pour bien se comprendre

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Quelques indications sur les ingrédients récurrents, les cuissons de bases...


AGAR-AGAR

L'agar-agar est un gélifiant naturel obtenu à parti d'algues rouges. Il est utilisé comme alternative à la gélatine d'origine animale.  On en trouve facilement dans les magasins bio.

DASHI

Le dashi est un bouillon omniprésent dans la cuisine japonaise, élaboré avec de l'algue konbu et de la bonite séchée. Il est notamment utilisé dans la soupe Miso.

GOMASIO

Le gomasio est un mélange de sel de mer broyé et de sésame grillé.

KATSUDON

Le katsudon est un plat qui consiste en un bol de riz surmonté de tonkatsu, c'est-à-dire d'une tranche de porc pannée puis cuite avec un œuf battu.
"Katsudon" est un mélange de tonkatsu (porc panné) et donburi (nom du grand bol traditionnellement utilisé pour servir ce plat).
Plusieurs plats reprennent ce principe : bol de riz + ingrédients déposés dessus. On les reconnaît grâce à leur nom qui finit toujours par "DON", abréviation de donburi (oyakodon, tanindon...)

MIRIN

Le mirin est une sorte de saké très doux utilisé comme assaisonnement en cuisine japonaise. C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté et additionné d'eau de vie.

MISO

Le miso est une pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il est composé de grains de soja, de riz ou d'orge, de sel marin, d'eau et de ferments. Il se conserve trèèèèèès longtemps au réfrigérateur.

RIZ A LA JAPONAISE
 
Utiliser du riz japonais, ou bien du riz rond.
Laver le riz plusieurs fois à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit limpide. 
Le mettre dans une casserole assez grande et ajouter de l'eau. Un "truc" (merci Sabine) pour mettre juste ce qu'il faut : une fois le riz étalé au fond de la casserole, poser sa main à plat dessus, avec la paume du côté du riz, et la couvrir d'eau. Grosso modo, cela correspond à 1,5-2 cm d'eau froide au-dessus du riz.
Couvrir la casserole et porter à ébullition. Baisser le feu au minimum et faire cuire 15 minutes.
Passé ce temps, retirer du feu et laisser encore à couvert 10 minutes.

Viens ensuite l'étape du vinaigre de riz.
Généralement, il faut chauffer le vinaigre de riz et le mélanger à du sucre (1 cs de sucre pour 2 cs de vinaigre). Mais on peut trouver du vinaigre déjà sucré dans les épiceries asiatiques.
Transvaser le riz dans un grand saladier. Le laisser un peu refroidir (dans l'idéal, il faut le rafraîchir avec un éventail). Ajouter progressivement du vinaigre de riz. Environ 1 cs pour 100 g de riz. Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, en faisant attention de ne pas écraser les grains. Le dosage du vinaigre est surtout une affaire de goût. Il faut cependant bien veiller à ne pas trop "noyer" son riz car il devient alors gluant.
Le laisser à température ambiante.

SAUCE SOJA

La sauce soja (shôyu) est fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, de céréales torréfiées, d'eau et de sel marin. Elle a une saveur prononcée et très salée.

TOFU

Le tofu est une pâte blanche, peu odorante, dérivée de la fève de soja. Il est produit à partir du lait de soja que l'on fait cailler, puis que l'on presse afin de retirer l'eau. Il existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, frais, aux herbes...).

WAKAME

Le wakamé est une algue, que l'on trouve souvent sous forme déshydratée.

WASABI

Le wasabi est une pâte verte issue de la racine du même nom. Très proche du raifort.

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3 commentaires

  1. Et le saké !? ;-)

    A noter que le "tofu soyeux" peut remplacer la crème fraîche, le lait ou le yaourt...

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  2. J'utilise exactement la même technique pour cuire mon riz (riz japonais mais aussi basmati). Je n'y met pas toute la main mais seulement mon index plié: l'eau doit afleurer ma deuxième phalange posée sur le riz: ça marche à tous les coups! ;-)

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  3. Sébastien : et comment tu sais ça toi ? :-p
    Ce n'est pas faux, mais pour remplacer le lait, la crème... je préfère carrément le yaourt de soja.
    Syll : oui, c'est vrai, inratable. Encore dernièrement avec du riz de Camargue.

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